Selva Negra.

PASTEL SELVA NEGRA

BISCUIT DE CHOCOLATE


BIZCOCHO tipo sacher


I

• 125 GRS MANTEQUILLA.
• 90 GRS AZÚCAR GLAS.
• 95 GRS YEMAS DE HUEVO.
• 60 GRS HUEVO ENTERO.
• 150 GRS COBERTURA AMARGA

II.

• 125 GRS CLARAS DE HUEVO.
• 35 GRS AZÚCAR GRANULADA.

III.

• 45 GRS HARINA.
• 125 GRS ALMENDRARELLENO.
• 1 LTR CREMA LYNCOTT MONTADA CON 180 GRS DE AZÚCAR GLAS.
• 30 GRS GRENETINA HIDRATADA CON 100MLT AGUA.
• 1 LATA DE CEREZAS NEGRAS.
• 2 OZ BRANDY O RON.

Procedimiento del pan:

• Poner el chocolate amargo en un recipiente y cubrirlo con agua caliente esperar hasta que se derrita completamente, y reservar.
• Aparte, batir la mantequilla hasta que quede blanca y cremosa.
• Agregar el azúcar glas y continuar batiendo hasta que esté incorporada.
• Mezclar aparte las yemas e incorporarlas poco a poco durante el batido.
• Por ultimo agregar el chocolate amargo que se reservó.
• Mezclar de forma envolvente hasta integrarlo.
• Cernir la harina (pasar por un colador).
• Batir las claras con el azúcar granulada hasta merengue firme.
• Agregar la mitad del merengue a la preparación anterior y mezclando bien hasta incorpóralo.
• Añadir las almendras molidas y por último el resto del merengue en forma lenta y envolvente.
• Se emplea para cocinarlas dos moldes para pastel grandes de aproximadamente 26 cm. cubierto con papel estrella per la parte de adentro.
• Hornear 150º a 160º durante 30 a 35 minutos aprox. o hasta que las tortas estén cocidas.
• Después pasado el tiempo se retiran y se enfrían a temperatura ambiente.
• Se reserva.

Procedimiento para el relleno.

• Poner a macerar las cerezas durante dos horas en un recipiente con el kirsch.
• Escurrirlas y conservar el jugo.
• Prender el horno a 180° C.
• Poner la crema liquida en el refrigerador.
• En un tazón juntar las yemas de huevos, 50 g. de azúcar; empezar a trabajar la mezcla: agregar la mantequilla, el polvo de almendras, el cacao; seguir mezclando y luego agregar el harina cernida con el royal y una cucharadita de vainilla.
• Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
• Batir las claras a punto de turrón con una pizca de sal.
• Incorporarlos a la maza en forma envolvente.
• Repartir la masa en tres moldes de mismo diámetro engrasados y enharinados.
• Hornear durante 20 minutos. Sacar de los moldes y enfriar.
• Hacer un almíbar con el resto del azúcar, una cucharadita de vainilla y 25 cl de agua.
• Fuera del fuego agregar el jugo de maceración de las cerezas.
• Empapar los bizcochos con este almíbar.
• Enfriar una ensaladera de metal con cubos de hielo.
• Cuando esté bien fría, secarla y poner la crema saliendo del refrigerador.
• Batirla en crema chantilly.
• Cuando tiene la consistencia, agregar el azúcar glas poco a poco y la última cucharadita de vainilla.
• Construir el pastel: extender el cuarto de la crema chantilly sobre el primero bizcocho, luego la mitad de las cerezas escurridas.
• Cubrir con el segundo bizcocho, untarlo con el segundo cuarto de chantilly, luego la segunda mitad de las cerezas.
• Poner el tercero bizcocho y cubrir todo el pastel con chantilly.
• Con un cuchillo económico, encima de una hoja grande de papel, hacer las virutas de chocolate pasando la lama del cuchillo sobre el lado de la tableta de chocolate, como si fuera para “pelarla”.
• Vigilar que las virutas no se pegan una a la otra.
• Luego, se ponen una por una sobre todo el pastel.
• Enfriar el pastel durante 3 horas en el refrigerador antes de servirlo.

CHOCOLATE PLÁSTICO.
Ingredientes:

• 300 GRS COBERTURA AMARGA (CALEBAUT, TURIN, COCOA BARRY) NO SUCEDANEO.
• 100 GRS GLUCOSA.
• 18 GRS AGUA.
• 120 GRS FÉCULA DE MAÍZ PARA EXTENDER.PULVERIZADO.
• 450 GRS. MANTECA DE CACAO.
• 350 GRS. COBERTURA AMARGA O PASTA DE CACAO (CHOCOLATE AMARGO) NO SUSEDANEOS

Procedimiento:

1. Se debe realizar el almíbar a 30 grados baumé e incorporarle la glucosa.
2. Por otro lado fundiremos el chocolate.
3. Incorporaremos el almíbar y la glucosa al chocolate fundido.
4. Dejaremos que enfríe a temperatura ambiente el chocolate hasta lograr que adquiera una consistencia que nos permita trabajarla con las manos con total comodidad.
5. La textura a obtener es la de una plastelina.
6. A partir de aquí, ya es la imaginación y la habilidad de cada uno para realizar las figuras, o relieves que crea oportuno.
7. Para el chocolate plástico solo hay una norma de oro... lo que se puede hacer con arcilla, se puede hacer con chocolate plástico.