Pasta sable y brise // lemon curt y rakóczi

Pasta sableé

Ingredientes

• 125 gr. mantequilla.
• 125 gr. margarina.
• 100 gr. azúcar glas.
• 1 gr. sal.
• 40 gr. clara de huevo.
• 250 gr. de harina.
• 8 gr. de polvo para hornear.
• 15 mlt. Vainilla.

Elaboración.

• Acremar la margarina junto con el azúcar glas y la sal.
• Agregar clara de huevo y batir hasta que esponje, agregue harina y polvo para hornear, por último la vainilla y dejar que se incorpore.

Rakóczi – Turós

Ingredientes

• 250 gr. pasta sable.
• 4 piezas huevo entero.
• 250 gr. crema natural.
• 90 gr. azúcar.
• 5 gr. vainilla.
• 125 gr. requesón.
• 90 gr. clara de huevo.
• 250 gr. mermelada de fresa.
• 90 gr. azúcar glas.
• 1 gr. crémor tártaro.
• 100 gr. azúcar.

Elaboración

• Extender la pasta sable sobre un molde extendido o charola, cubriendo las orillas, mezclar el huevo con la crema, azúcar, vainilla y requesón, vaciar esta mezcla sobre la pasta y hornear por 35 minutos a 175º C.
• Despegar la galleta de la charola y trazar rombos sobre la misma con merengue, rellenar los huecos con mermelada y dar un toque al horno, tome un color oscuro, o bien, con ayuda de un soplete.

Pasta brise

Ingredientes

• 300 gr. harina.
• 100 gr. mantequilla.
• 3 gr. sal.
• 10 gr. azúcar.
• 1 pieza de huevo.
• 28 mlt. Agua.
• 20 mlt. Crema natural.

Elaboración.

• Trabaje la mantequilla junto con la harina a punto de arena.
• Agregue sal y azúcar y por último incorporar el agua, la crema y el huevo.
• Trabajar sólo hasta que se incorporen, extienda la pasta de la forma deseada y refrigere por 45 minutos o congele por 15 minutos antes de hornear.

LEMON CURT

Ingredientes:

• 2 piezas de limón.
• 90 gr. de mantequilla.
• 60 gr. azúcar.
• 8 gr. fécula maíz.
• 4 piezas de huevo.
• 300 gr. de crema para batir.

Elaboración

• En una cacerola a fuego medio, caliente la mantequilla, azúcar y fécula, mueva constantemente hasta que la mezcla espese y hierva, bata las yemas de huevo junto con la ralladura y el jugo del limón y tempere con un poco de la mantequilla caliente, integre al fuego y retire.
• Dejar enfriar y cuando esté tibio agregue la crema para batir.

Tartaleta de lemon curt.

• Pasta brise
• lemon curt.

Elaboracion.

• En moldes para tartaleta engrasar y enarinar; poner la pasta sable sobre ellos y apretar bien la pasta sobre el molde sacando todo el aire.
• Hornear a 180°C por 10 minutos los cascos de las tartaletas.
• Sacar los cascos y desmoldarlos.
• Agregar el lemon curt y refrigerar.
• Adornar con merengue o rayadura de limon.

tronco navideño

Tronco Navideño

Ingredientes.

• 4 pz claras de huevo.
• 80 grs azúcar.
• 20 grs miel de abeja tibia.
• 4 pz yemas de huevo.
• 90 grs harina.
• 30 grs cocoa en polvo.
• 20 grs azúcar glas.
• 1 pizca de sal.
• 10 mlt vainilla extracto.
• 20 grs mantequilla derretida o aceite.

Procedimiento

• Batir las claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto en la batidora.
• Subir la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo.
• Agregue azúcar y miel tibia siga batiendo.
• Agregue les yemas de huevo y bata por dos minutos mas retire de la batidora.
• Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.
• Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado.
• Hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glass.
• Despegar del papel.

MERENGUE FRANCES

Ingredientes.

• 360 grs clara de huevo.
• 1 pizca sal.
• 200 grs azúcar refinada.
• 360 grs azúcar glass
  

Procedimiento

• Batir las claras de huevo junto con la sal a baja velocidad durante un minuto.
• Agregar el azúcar refinado y continúe batiendo hasta que se forme el merengue.
• Retirar de la batidora.
• De forma envolvente agregue el azúcar glas tamizada.
• Forme las piezas sobre papel siliconado y hornee a 150° c por 35 minutos.
  

GANACHE DE CHOCOLATE "AMARGO"

Ingredientes.

• 500 Gr. cobertura de chocolate amargo.
• 375 grs crema lyncott.
• 30 mlt leche fría.
• 20 mlt brandy.

Elaboracion:

• Calentar la crema hasta que este hierva.
• Agregar la cobertura de chocolate hasta que se derrita.
• Saque del fuego y ponga lla mezcla en un procesador, agregando la leche fria y el brandy.
• Vacíe en un boul y guardelo.

ARMADO DEL PASTEL


Ingredientes.

• 350 GRS CREMA CHANTILLY.
• FRUTAS AL GUSTO.
• 150 GRS COBERTURA AMARGA EN LASCAS.
• 100 GRS COBERTURA AMARGA FUNDIDA.
• COLORANTES VEGETALES

Elaboracion:

• Extienda el biscocho sobre un trozo de papel encerado y ponga una capa de ganache de chocolate, agregue la crema y las frutas, humedezca solo si es necesario.
• Enrolle y apriete con una tabla cubra con crema chantilly y el ganache mezclados; pasar un pedazo de papel encerado para emparejar completamente la cobertura.
• Enfriara y decorar con flores de crema, lascas de chocolate y hongos de merengue francés.

Tarta de manzana.

TARTA DE MANZANA

Pasta sableé


Ingredientes

• 125 gr. mantequilla.
• 125 gr. margarina.
• 100 gr. azúcar glas.
• 1 gr. sal.
• 40 gr. clara de huevo.
• 250 gr. de harina.
• 8 gr. de polvo para hornear.
• 15 mlt. Vainilla

Elaboración

• Acremar la margarina junto con el azúcar glas y la sal.
• Agregar clara de huevo y batir hasta que esponje, agregue harina y polvo para hornear, por último la vainilla y dejar que se incorpore.
• Montar sobre moldes para tarta y enfriar.
• Cocer en ciego y reservar
  

RELLENO DE MANZANA

• 225 grs mantequilla.
• 370 grs azúcar.
• 7 pz huevo entero temperado.
• 8 mlt vainilla.
• 5 pz manzanas rojas cortas en media luna.
• 200 grs almendras fileteadas tostadas.
• 1 grs canela molida.

Elaboracion:

• Fundir la mantequilla sin sobrecalentarla mezclar con azúcar y huevo a temperatura ambiente, agregar vainilla y colar.
• Acomode las manzanas un las tartas y cubra con el relleno y hornee a 180ºc por 12 minutos.
• Cubra con un poco de canela y almendras.

Pastel imposible y cheese cake

PASTEL IMPOSIBLE

INGREDIENTES:

• 200 grs de harina.
• 225 grs de azúcar.
• 3 grs de royal.
• 30 grs de cocoa.
• 2 pzs de huevo.
• 120 grs de mantequilla.
• 200 grs de cajeta.
• 162 ml de leche.
• 3 grs de carbonato.
• 1 pz de sal
  

PROCEDIMIENTO:

• Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar huevo leche e incorporar harina, royal, cocoa carbonato y sal.

FLAN:

Ingredientes:

• 1 lata de lechera.
• 1 lata de clavel.
• 10 huevos
• C/s de vainilla.

Procedimiento.

• Hornear 45 minutos a baño maría y 15 minutos sin agua para que seque.

PROCEDIMIENTO PARA ARMADO DE PASTEL:

• Engrasar el molde y enfriar, aplicar la cajeta.
• Vaciar el panque y después el flan con una cuchara.
• Hornear a 180° a baño Maria por 1 hora aprox.
• Despues quitar el agua y seguir horneando por media hora.
• Enfriar por otra hora.

NEW YORK CHEESE CAKE PASTEL DE QUESO TIPO NEW YORK

Ingredientes.

• 340 GRS QUESO philadelphia.
• 135 GRS AZÚCAR.
• 15 GRS HARINA.
• 1/2 PZ LIMÓN RALLADURA Y JUGO.
• 1/2 PZ NARANJA RALLADURA.
• 100 GRS HUEVO ENTERO (2 PIEZAS).
• 140 GRS CREMA ACIDA.
• 40 MLT LECHE.
• 8 MLT VAINILLA.

Procedimiento:

• Licuar todos los ingredientes.
• En un molde para pastel engrasar y poner una base de papel encerado y volvera engrasar y ahora si enharinar.
• Hornear a 110º C. por 1 hora.
• Dejar enfriar y congelar para porcionar.

Pastillaje

PASTILLAJE

Ingredientes:

• 1 KILO AZÚCAR GLAS.
• 18 GRS GRENETINA.
• 60 MLT AGUA.
• 1 KIT COLORANTES EN GEL O LÍQUIDOS (NO EN POLVO).
• 150 GRS FÉCULA DE MAÍZ (PARA EXTENDER).
• 5 PZ BOLSAS DE PLÁSTICO MEDIANAS TRANSPARENTES.
• 1 PAQ.POLVO DORADO O COLOR ORO.

Elaboracion.

• Hidratar la grenetina y ponerla junto con el agua y agregar poco a poco el azucar glass para que no se derrame.
• Ya que toda el azúcar glass se ha incormporado y se tiene una masa blanca bien incorporada sacar de la batidora y trabajarla con las manos.

Una vez trabajada dividirla en varias secciones para pintarlas con los colorantes en gel.


• Poner un poco de colorante en cada seccion y amasarla con el colorante.
• Cortar y engrasar las bolsas de plastico.
• Ya con la pasta pintada elaborar figuras como flores.

canasta de frutas

Canasta de Frutas.

CREMA PASTELERA



Ingredientes:

• 500 MLT LECHE.
• 90 GRS AZÚCAR.
• 45 GRS FÉCULA DE MAÍZ.
• 1/2 OZ VAINILLA.
• 4 YEMAS DE HUEVO.
• 25 GRS MANTEQUILLA .

Elaboracion:

• Poner en una olla la leche con la mitad del azúcar y la mantequilla y hervir.
• Una vez que ha hervido temperar las yemas con la fecula de maiz y el resto del azúcar.
• Volver a llevar a fuego una vez que este temperado, y dejar hervir mientras se bate.
• Dejar enfriar para al final ponerle la vainilla.
• Se reserva.

Tulipa de miel.

Ingredientes.

• 70 grs de miel de abeja .
• 70 grs de miel de maple.
• 165 grs de ázucar morena.
• 110 grs de harina.
• 110 grs de mantequilla.
• 1/2 grs de sal.
• 5 gotas de vainilla.

Elaboracion:

• Mezclar en una batidora todos los ingredientes para llegar a formar una masa granulosa.
• De esta manera se puede almacenar en el congelador.ezclan todos los ingredientes formando una pasta granulosa, que nos permite ser almacenada en congelación.
  

CANASTA DE FRUTAS

Ingredientes.

• PASTA DE TULIPA LISSE .
• 200 GRS CREMA PASTELERA.
• 180 GRS COBERTURA AMARGA.
• 12 PZ FRESA.
• 2 PZ KIWI.
• 1 LATA DE DURAZNOS EN ALMÍBAR.

Elaboracion:

• Con la pasta forma pequeñas bolita por lo maximo 3 en un tapete de cilicon.
• Meter al hono a 180°C hasta que queden doradas y bien expandidas.
• Con estas caracteristicas sacar del horno y colocarlas arriba de un frasco o vaso, para que cuan do se enfríe toma la forma de una canastita.
• Cortar las fresa en cuatro a lo largo, el kiwi en rodajas y a la mitad.
• Colocar en la canasta la crema pastelera; arriba de ella agregar la fresa, el kiwi y los duraznos en almíbar y ensima poner un poco de chocolate amargo (el chocolate va derretido).

estrudel de manzana

Estrudel de Manzana

PASTA

Ingredientes:

• 500 GRS HARINA.
• 1 OZ ACEITE.
• 1 GRS SAL.
• 1 GRS AZÚCAR.
• 250 MLT AGUA.
• 300 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA (SOLO PARA PINTAR).
• 1 METRO DE TELA PARA ENROLLAR LA PASTA PUEDE SER UN MANTELQUE NO SUELTE PELUSA.

Elaboracion:

• Se coloca la harina, el azúcar, el agua en una batidora e incorporar.
• Ya incorporado agregar el aceite y la sal, dejar hasta que se incorporen completamente.
• Se extiende la pasta entre dos o tres personas hasta que quede lo más delgada posible, como el látex, y se pone sobre la tela.

Crema Pastelera.
Ingredientes:

• 500 MLT LECHE.
• 90 GRS AZÚCAR.
• 45 GRS FÉCULA DE MAÍZ.
• 1/2 OZ VAINILLA.
• 4 YEMAS DE HUEVO.
• 25 GRS MANTEQUILLA .

Elaboracion:

• Poner en una olla la leche con la mitad del azúcar y la mantequilla y hervir.
• Una vez que ha hervido temperar las yemas con la fecula de maiz y el resto del azúcar.
• Volver a llevar a fuego una vez que este temperado, y dejar hervir mientras se bate.
• Dejar enfriar para al final ponerle la vainilla.
• Se reserva.

RELLENO.

• 15 MANZANAS ROJAS.
• 250 GRS UVA PASA.
• 250 GRS NUEZ LIGERAMENTE TOSTADA.
• 15 GRS JENGIBRE PICADO FINAMENTE.
• 230 GRS PAN MOLIDO (SIN ESPECIAS).
• 300 GRS CREMA PASTELERA

Elaboracion:

• Tostar ligeramente las nueces en el horno.
• Pelar, descorazonar y cortar las manzanas en cubosgrandes, picar el jengibre.
• Una vez tostada la nuez trocearla, mezclarla con las uvas pasas, el jengibre, la manzana, agregar el pan molido y mezclar con la crema pastelera.

Elaboracion del Estrudel.

• En una de las orillas de la masa poner generosamente el relleno dejando un pedazo para poder envolver.
• Con ayuda de la tela ir dando vueltas a la pasta hasta llegar al otro extremo.
• Terminando de enorrollar doblar las orillas y pergarlas perfectamente.
• Con un tenedor picar la masa por arriba y barnizar con mantequilla derretida utilizando una brocha
• Colocarlo sobre se coloca en charolas y se lleva al horno, hasta que quede bien doradita.
• Y como extra se le espolvorea con un poco de azúcar glass.

Sacher torte

SACHER TORTE

Ingredientes.



BIZCOCHO

I

• 250 GRS MANTEQUILLA.
• 180 GRS AZÚCAR GLAS.
• 190 GRS YEMAS DE HUEVO.
• 120 GRS HUEVO ENTERO.
• 300 GRS COBERTURA AMARGA.

II

• 250 GRS CLARAS DE HUEVO.
• 70 GRS AZÚCAR GRANULADA.

III

• 90 GRS HARINA.
• 250 GRS ALMENDRA.

Procedimiento:

• Poner el chocolate amargo en un recipiente y cubrirlo con agua caliente esperar hasta que se derrita completamente, y reservar.
• Aparte, batir la mantequilla hasta que quede blanca y cremosa.
• Agregar el azúcar glas y continuar batiendo hasta que esté incorporada.
• Mezclar aparte las yemas e incorporarlas poco a poco durante el batido.
• Por ultimo agregar el chocolate amargo que se reservó.
• Mezclar de forma envolvente hasta integrarlo.
• Cernir la harina (pasar por un colador).
• Batir las claras con el azúcar granulada hasta merengue firme.
• Agregar la mitad del merengue a la preparación anterior y mezclando bien hasta incorpóralo.
• Añadir las almendras molidas y por último el resto del merengue en forma lenta y envolvente.
• Se emplea para cocinarlas dos moldes para pastel grandes de aproximadamente 26 cm. cubierto con papel estrella per la parte de adentro.
• Hornear 150º a 160º durante 30 a 35 minutos aprox. o hasta que las tortas estén cocidas.
• Después pasado el tiempo se retiran y se enfrían a temperatura ambiente.
• Se reserva.

MAZAPÁN DE ALMENDRA
Ingredientes:

• 100 GRS ALMENDRAS MOLIDAS
• 10 GRS GLUCOSA
• 20 GRS AZÚCAR REFINADA
• 30 GRS AZÚCAR GLAS

Elaboracion.

• Se prepara el mazapán se llevan al procesador las almendras hasta que queden molidas, casi a polvo.
• Se hidrata la glucosa con un poco de agua y se combina con la almendra y la azúcar refinada; se trabaja a mano hasta formar como una pasta (típica del mazapán pero más firme) e irle agregando poco a poco el azúcar glas, expandir hasta que quede delgada como 0.5 cm. aproximadamente y circular, del tamaño del pan horneado.
  

CUBIERTA

Ingredientes.

• 250 GRS MERMELADA DE CHABACANO (BIEN TRITURADA)
• 150 GRS MAZAPAN DE ALMENDRAS
• 320 GRS GANACHE AMARGO

Elaboracion.

• Se mota en una base para pastel giratoria, y cortar el pan por los lados, de tal forma que salgan tres tapas.
• Poner una capa con la mermelad y tapar con una tapa de pan; volver a poner la capa de mermelada y poner la ultima tapa; agregarle al último el mazapán.
• Con el ganache se cubre todo el pan hasta que lo bien cubierto por completo utilizando una espátula pastelera.

Pastel de zanahoria

BETÚN DE QUESO:

Ingredientes:

• 350gr queso crema.
• 30 gr mantequilla.
• 2pz naranja en ralladura.
• 22 ml vainilla.
• 175 gr azúcar glass.
• 20 grs glucosa.

Procedimiento:

• En una batidora con la pala mezclar todos los ingredientes.
• Una que se obtenga la mezcla refrigerar.

FONDANT

Ingredientes:

• 125 kg azúcar glass.
• 6 gr glicerina
• 6 gr glucosa
• 7 gr mantequilla
• 5 gr grenetina
• colorantes verde y naranja

Procedimiento:

• Hidratar grenetina y los demás ingredientes se pone a baño María excepto el azúcar glass.
• En batidora con la pala agregar el azúcar y los líquidos calientes hasta obtener una pasta manejable
• Porcionar y pintarlas con los colorantes.
• Hacer formas de zanahoria con ellas.

Pastel de zanahoria.

INGREDIENTES:

• 250 ml aceite.
• 4 huevos.
• 30 ml vainilla.
• 300gr zanahoria rallada.
• 20 gr coco rape tostado.
• 100 gr piña picada fresca no de lata.
• 250 gr harina.
• 12 gr polvo de hornear.
• 6 bicarbonato.
• 12 gr canela molida.
• 300 gr azúcar.
• 150 gr nuez picada.
• 100 gr glucosa pasta.

Elaboracion:

• En una batidora poner el aceite, los 4 huevos, la vainilla y batir.
• Ya que este bien mezclado agregar la harina, polvo para hornear, bicarbonato, canela molida.
• Despues agregue la zanahoria rallada, el coco en rape tostado, la piña picada.
• Por ultimo agregar la glucosa
• Engrasar un molde y ponerle una base de papel encerado, volver a engrasar y enharinar.
• Hornear a 180°C por 45 minutos.
• Desmoldar el pastel.
• Decorar con el betun de queso sobre ella y el fondante.

Pastelito de Platano.

Pastelito de Platano.

Ingredientes.

• 125 GRS. QUESO FILADELFIA
• 75 GRS. AZÚCAR
• 75 GRS. MANTEQUILLA
• 2 PZ. YEMAS DE HUEVO
• 1 OZ. VAINILLA
• 2 PZ CLARAS DE HUEVO
• 1 PZ. PLÁTANO
• 1 OZ. BRANDY
• ½ PZ. GENOISE DE VAINILLA

Elaboracion.

• Cremar la mantequilla junto con 50 grs. azúcar.
• Agregar el queso seguido por el plátano.
• Cuando este completamente cremado.
• Forme un merengue con las claras de huevo y la azúcar restante y reserve.
• Desmorone el genoise de vainilla y agregue ala mezcla de plátano e incorpore el merengue entres tiempos de forma envolvente vaciar en moldes engrasados y enharinados y hornear a 180°c por 25 minutos aprox.

Genoise de vainilla.

Ingredientes:

• 4 piezas de huevo (llemas y claras separadas).
• 80 gr de azúcar.
• 120 gr de harina (tamizada).
• 30 mlt de aceite.
• 15 mlt de extracto de vainila.
• 1 pizca de sal.

Elaboracion.

• Batir las claras a baja velocidad con la sal por 1 minuto
• Agregue azúcar, subir la belocidad y continúe batiendo hasta que se forme un merengue consistente.
• Agregue las yemas de huevo, hasta que se incorporen perfectamente al merengue y retire de la batidora.
• Agregue la harina lentamente tamizandola porperiodos e incorporando de forma envolvente.
• Cuando la masa se haya vuelto un poco mas densa agregue la mitad del aceite y la vainila.
• Seguir tamizando la harina hasta que se acabe y por ultimo agregar la ultima parte del aceite y la vainilla.
• Una vez que se tiene completamente incorporados todos los ingredientes esparcir en una charola con papel siliconado o en un sild pad formando solo una placa.
• Meter al horno durante 18 minutos por 180°C.

Pastel mil hojas

MIL HOJAS

Ingredientes:

• 1.5 KILOS PASTA HOJALDRE

Elaboracion.

• Extender la pasta y sacar hojas de aproximadamente el tamaño de la charola dejando uno o dos centimetros mas grande.
• Hornear y dejar enfriar.

CREMA PASTELERA

Ingredientes

• 2 LTR LECHE
• 8 YEMAS DE HUEVO
• 240 AZÚCAR
• 2 OZ RON
• 200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
• 100 GRS HARINA
• 60 GRS MANTEQUILLA
• 2 OZ VAINILLA

Elaboracion:

• En una olla poner a hervir leche, mantequilla y con la mitad del azúcar. Esperar el momento de hervor.
• Por otro lado en un Bowl agregar las yemas junto con el resto del azúcar y la fécula de maíz.
• Por ningún motivo revolver, ya que se crean grumos.
• Al momento que la leche hierve, temperar (llevar a la misma temperatura poco a poco para que no cocer las yemas) los huevos y regresar al fuego con el resto de la leche.
• Seguir batiendo hasta que se haga un crema y de un primer hervor.
• Dejar enfriar y finalmente ponerle la vainilla y el ron.

Glaseado.

Ingredientes

• 350 GRS AZÚCAR GLAS
• 2 CLARAS DE HUEVOC/S
• ACEITE

Elabracion.

• En una batidora poner el azucar glass con las claras de huevo y el aceite hasta que quede una mezcla cremosa.

DECORACIÓN


Ingredientes.

• 200 gr de chocolate amargo.
• Glaseado.
• Pasta mil hojas.
• Crema pastelera.

Elaboracion:

• Cortar las hojas de la pasta a tamaños iguales.
• La crema hay que dividirla en las 3 capas.
• Se coloca una placa de pasta y arriba crema después otra capa de pasta y así hasta que la ultima capa sea de pasta.
• Cuadrar el pastel y llenar las orillas con pasta ojaldre,
• En la cubierta del pastel vertir el glaseado y esparcir con una espatula pastelera.
• Con un cucurucho de papel poner lineas de chocolate sobre el glaseado y con un palillo hacer lineas en sentidos contrarios.

Pastel domino

Pastel Domino.

Ingredientes.

1. Genoise de vainilla.
2. Genoise de chocolate.
3. Crema de Mantequilla.
4. Cafe diluido en brandy o agua.
5. Ganache de chocolate amargo.

Genoise de vainilla.



Ingredientes:

• 4 piezas de huevo (llemas y claras separadas).
• 80 gr de azúcar.
• 120 gr de harina (tamizada).
• 30 mlt de aceite.
• 15 mlt de extracto de vainila.
• 1 pizca de sal.

Elaboracion:

• Batir las claras a baja velocidad con la sal por 1 minuto
• Agregue azúcar, subir la belocidad y continúe batiendo hasta que se forme un merengue consistente.
• Agregue las yemas de huevo, hasta que se incorporen perfectamente al merengue y retire de la batidora.
• Agregue la harina lentamente tamizandola porperiodos e incorporando de forma envolvente.
• Cuando la masa se haya vuelto un poco mas densa agregue la mitad del aceite y la vainila.
• Seguir tamizando la harina hasta que se acabe y por ultimo agregar la ultima parte del aceite y la vainilla.
• Una vez que se tiene completamente incorporados todos los ingredientes esparcir en una charola con papel siliconado o en un sild pad formando solo una placa.
• Meter al horno durante 18 minutos por 180°C.
• Una vez que salio del horno dejar enfriar y poner azucar glass para que no se pegue el man en la mesa.

Genoise de Chocolate.



Ingredientes:

• 4 piezas de huevo (llemas y claras separadas).
• 80 gr de azúcar.
• 120 gr de harina (tamizada).
• 30 mlt de aceite.
• 15 mlt de extracto de vainila.
• 1 pizca de sal.
• 20 gr de cocoa en polvo.

Elaboracion:

• Batir las claras a baja velocidad con la sal por 1 minuto.
• Agregue azúcar, subir la belocidad y continúe batiendo hasta que se forme un merengue consistente.
• Agregue las yemas de huevo, hasta que se incorporen perfectamente al merengue y retire de la batidora.
• Agregue la harina y la cocoa en polvo lentamente tamizandola por periodos e incorporando de forma envolvente.
• Cuando la masa se haya vuelto un poco mas densa agregue la mitad del aceite y la vainila.
• Seguir tamizando la harina hasta que se acabe y por ultimo agregar la ultima parte del aceite y la vainilla.
• Una vez que se tiene completamente incorporados todos los ingredientes esparcir en una charola con papel siliconado o en un sild pad formando solo una placa.
• Meter al horno durante 18 minutos por 180°C.
• Una vez que salio del horno dejar enfriar y poner azucar glass para que no se pegue el man en la mesa.

CREMA DE MANTEQUILLA

Ingredientes:

• 500 gr. Mantequilla.
• 250 grs margarina en pomada.
• 500 gr. Azúcar glas.
• 75 gr. Claras de huevo.
• 3 gr. Jugo de limón

Elaboracion:

• En una batidora poner a acremar el azúcar, mantequilla y margarina,
• Despues agregue la claras de huevo y el jugo de limón.
• Dejar reposar.

GANACHE DE CHOCOLATE "AMARGO"

Ingredientes:

• 500 Gr. cobertura de chocolate amargo.
• 375 grs crema lyncott.
• 30 mlt leche fría.
• 20 mlt brandy.

Elaboracion:

• Calentar la crema hasta que este hierva.
• Agregar la cobertura de chocolate hasta que se derrita.
• Saque del fuego y ponga lla mezcla en un procesador, agregando la leche fria y el brandy.
• Vacíe en un boul y refrigere.

Elaboracion del pastel.

• Mojar con una brocha los genoise de vainilla y chocolate con el cafe diluido en brandy.
• Poner el genoise de vainilla sobre el genoise de chocolate y cuadrarlos con un cuchillo sierra.
• Una vez cuadrado cortar a la mitad el pastel; sobr una mitad untar la crema de mantequilla con una espatula pastelera hasta hacer una cap un poco gruesa.
• Ya teniendo la capa de mantequilla poner la otra mitad dejando que el genoise de chocolate quede en la crema de mantequilla.
• Volver a cortar a la mitad y en una mitad volver a poner la crema de mantequilla.
• Con el procedimeinto anterior, se corta en 4 la mitad e la mitad.
• Hacer que los genoise de vainilla coinsidan con los de chocolate.
• Ya con todos juntos cubrirlos de la crema de mantequilla.
• Calentar un poco el ganache y dejarlo caer sobre el pastel, esparcirlo por todosus lados.
• Adornar con chocolate blanco ensima.

SALSA DE FRUTOS ROJOS AL VINO TINTO

Ingredientes:

1. 5 PZ. FRESA

1. 5 PZ. FRAMBUESA

1. 50 GRS. AZÚCAR

1. 2 OZ. VINO TINTO

1. 2 GOTAS COLORANTE ROJO

1. 1 GOTA COLORANTE VERDE

1 GRS. PIMIENTA NEGRA

1. 1 GRS. CLAVO DE OLOR

Procedimiento:

1. Cortar las fresas en cuartos.
2. En un cónico caramelizar el azúcar ( no dejar que se queme el azúcar).
3. Agregar los frutos junto con el clavo y la pimienta.
4. Revolver hasta que todo se encuentre caramelizado.
5. Agregar el vino tinto y algunas gotas de los colorantes. (no hace falta si es que el vino tiene un color rojizo y fuerte.).
6. Hervir y dejas reducir.
7. Enfriar.

Pastel mil hojas Cajeta

MIL HOJAS DE CAJETA

• 1.5 kg. de pasta hojaldre.

Procedimiento

1. Extender la pasta y sacar hojas de aproximadamente el tamaño de la charola dejando uno o dos centimetros mas grande.
2. Hornear y dejar enfriar.

CREMA PASTELERA

• 2 ltr de leche.
• 100 grs de azúcar.
• 8 yemas de huevo.
• 500 grs de cajeta.
• 2 oz de ron.
• 200 grs de fécula de maíz.
• 100 grs de harina.
• 60 grs de mantequilla.
• 250 grs de nuez.

Procedimiento.

1. En una olla poner a hervir leche, mantequilla y con la mitad del azúcar. Esperar el momento de hervor.
2. Por otro lado en un Bowl agregar las yemas junto con el resto del azúcar y la fécula de maíz. Por ningún motivo revolver, ya que se crean grumos.
3. Al momento que la leche hierve, temperar (llevar a la misma temperatura poco a poco para que no cocer las yemas) los huevos y regresar al fuego con el resto de la leche.
   Seguir batiendo hasta que se haga un crema y de un primer hervor.
4. Dejar enfriar y agregar la cajeta, el ron y la nuez.

Decoracíon.

• 300 grs de cajeta.
• 250 grs de nuez tostada.

Procedimiento:

1. Cortar las hojas de la pasta a tamaños iguales.
2. La crema hay que dividirla en las 3 capas.
3. Se coloca una placa de pasta y arriba crema después otra capa de pasta y así hasta que la ultima capa sea de pasta.
4. Los restantes se trozan y se colocan en los alrededores.
5. Al finalizar se cubre con la cajeta y se le agregar la nuez tostada.

Pastel 3 Leches

Pastel 3 Leches.

La receta del tres leches se dividira en tres recetas para que sea un poco mas facil de explicar.


Geoise de vainilla (Pan del pastel)


Ingredientes:

• 4 yemas de huevo.
• 4 claras de huevo.
• 80 gr. de azúcar.
• 120 grs harina tamizada.
• 30 mlt aceite.
• 15 mlt extracto de vainilla.
• 1 pizca de sal.
• 1/2 Kilo de crema chantilly.

ELaboracion:

1. Batir las claras a baja velocidad con la sal por 1 minuto
2. Agregue azúcar, subir la belocidad y continúe batiendo hasta que se forme un merengue consistente.
3. Agregue las yemas de huevo, hasta que se incorporen perfectamente al merengue y retire de la batidora.
4. Agregue la harina lentamente tamizandola porperiodos e incorporando de forma envolvente.
5. Cuando la masa se haya vuelt un poco mas densa agregue la mitad del aceite y la vainila.
6. Seguir tamizando la harina hasta que se acabe y por ultimo agregar la ultima parte del aceite y la vainilla.
7. Engrasar y enharinar un molde circular y vaciar la mezcla (NO SE DEBE GOLPEAR EL MOLDE YA CON LA MEZCLA DENTRO POR QUE SE LE SACARA EL AIRE QUE YA SE HA INCORPORADO).
8. Hornear a 180° 18 minutos o hasta que el las orillas se despeguen del molde.
9. Sacar del molde y ponerlo en una tabla para que se enfrie mas rapido y picar con un tenedor el biscuit (pan) y regresar al molde.
10. Vaciar la mescla de las 3 leches ** sobre el pan y hacer un poco de presion con la mano para que absorba el liquido como una esponja.
11. Dejar reposar 3 minutos en el refrigerador. (Nota: Se tiene que meter el dedo en el centro del pastel para verificar que este totalmente humedo, si no es asi tendra que poner mas liquido. Támbien es importante que no lo deje mucho en el liquido por que se puede remojar demas.)
12. Con ayuda de otro molde un poco mas chico o de un plato mas chico que el molde donde se horneo el pastel escurrir y desmoldar.
13. En la base donde se coloco el pastel untar la crema chantilly (Nota: si el chantilly no es muy consistente dar una pasada en la batidora con un poco de crema lyncot para batir) en el completamente perfecto. rellenar una manga con la restante y decorar las orillas.

**3 Leches:**

• 1/2 lata de leche evaporada
• 1/2 lata de leche condensada
• 1 ltr crema lyncott
• 2 oz ron blanco
• 1 oz extracto de vainilla

Vertir en un recipiente todos los ingredientes y revolver hasta que todo quede bien incorporada.

Nota: Si decea decorar el pastel como en la foto requiere de ganache de cocolate asi como de chocolate enrrollado (extendido en una tabla dejar enfriar y retirar con una raspa.)

Galletas de avena, pasticetas, domino, kipferl

Galletas

GALLETAS DE AVENA

Ingredientes

• 136 gr. Mantequilla
• 68 gr. Azúcar
• 160 gr. Azúcar morena
• 57 gr. huevo
• 150 gr. Harina
• 8 gr. Polvo para hornear
• 145 gr. hojuelas de avena
• 54 gr. Nuez picada
• 90 gr. Uva pasaElaboración

Elaboracion:

• Mezclar todos los ingredientes agregando la avena y la nuez al final.
• Dejar reposar, cortar con scoop o formar bolitas a mano.
• Hornear a 170º C por doce minutos.
• Dejar enfriar y despegar de las charolas.

PASTICETAS

Ingredientes

• 150 gr. azúcar
• 125 gr. mantequilla
• 125 gr. margarina
• 2 pz. huevo
• 1 pz. yema de huevo
• 350 gr. harina
• 1 pizca de sal
• ½ oz. Extracto de vainilla

Elaboración

• Mezclar la margarina y la mantequilla junto con el azúcar en la batidora, y acreme con una pala, agregue el huevo y las yemas seguidas por la sal, harina y vainilla.
• Dejar que se incorpore y retire de la máquina.
• Rellenar una manga pastelera con duya rizada y forme las piezas en una charola engrasada.
• Hornear a 180º C por doce minutos aproximadamente.
• Dejar enfriar y despegar de la charola.

GALLETAS DE VAINILLA (DOMINÓ Y ESPIRALES)

Ingredientes

• 350 gr. mantequilla
• 225 gr. azúcar
• 2 yemas de huevo
• 10 gr. polvo para hornear
• 1 pizca de sal
• 600 gr. de harina
• 1 oz. De vainilla
• 50 gr. de cocoa en polvo

Elaboración

• Mezclar y acremar azúcar con mantequilla, agregue ingredientes secos, con excepción de la cocoa, agregue vainilla y deje reposar en el refrigerador.
• Tomar una cuarta parte de la masa y agregue cocoa, trabaje a mano de modo que ésta se pinte, y repose en refrigeración.
• Forme láminas con pasta de diferentes colores y siga las instrucciones del chef para formar las figuras

Kipferl

Ingredientes

• 280 gr. harina.
• 180 gr. mantequilla.
• 120 gr. avellanas.
• 5 gr. ron.
• 80 gr. azúcar glass.
• 1/2 oz. vainilla.
• 200 gr. cobertura de chocolate.
• 100 gr. azúcar glass.

Elaboración

• Acremar mantequilla con las dos primeras azúcares, agregar harina y avellanas molidas, incorporar el ron.
• Formar cuernitos y hornear a 180º C por doce minutos.
• Decorar con chocolate y espolvorear azúcar glas.