Guguelhopf

GUGUELHOPF

Ingredientes:

• 15 GRS LEVADURA FRESCA
• 170 GRS HARINA
• C/S AGUA
• 130 GRS LECHE
• 40 GRS LEVADURA FRESCA
• 5 GRS SAL
• 100 GRS AZÚCAR
• 5 GRS MALTA
• 70 GRS YEMA DE HUEVO
• 400 GRS HARINA
• 140 GRS MANTEQUILLA
• 200 GRS SULTANAS
• 30 GRS RON
• 1 PZ LIMÓN EN ZEST (rayadura)

Procedimiento

• Mezclar la levadura con la harina y el agua.
• Dejar reposar arriba del horno por 30 min.
• Marinar las sultanas con un poco de ron.
• Mezclar el resto de los ingredientes( menos las sultanas) junto con la levadura.
• Trabajar la masa en la batidora.
• Agregar las sultanas sin el ron.
• Engrasar y enharinar los moldes.
• Colocar la mas en los moldes.
• Hornear
• Cubrir con azucar glass para presentar.

Pasta hojaldre o mil hojas

Pasta hojaldre

Ingredientes:

• PASTA FEUILLETE2 KILOS HARINA
• 2 KILOS FLEX ROJA O MARGARINA PARA FEITE
• 20 GRS SAL
• 1.200 LTR AGUA
  

Procedimiento:

• Se pone el agua y al harina en una máquina para mezclar grandes cantidades, y se mezcla hasta que adquiera una textura firme, no muy elástica.
• Después se coloca en una mesa y se cortan los dos kg de mantequilla en pequeños trozos, se extiende la masa y se le coloca encima la mantequilla y se cubre con la misma masa, con ayuda de un rodillo se aplana y se le da una vuelta sencilla (tres dobleces), una doble o de libro (dobles en forma de libro), otra sencilla, otra doble y terminamos con la sencilla.
• Se corta en pedazos y se coloca en charolas con papel encerado o tapete de silicón y se lleva al horno, hasta que este crujiente.

Mouse de chocolate

Mouse de chocolate.



Ingredientes:

• 250 GRS. CHOCOLATE AMARGO FUNDIDO
• 250 GRS. CREMA LYNCOTT
• 1 OZ. BRANDY

Procedimiento:

• Poner la crema lyncott a hervir.
• Ya hirviendo agregar el chocolate y batir hasta que este completamente incorporado.
• Agregar el brandy

PASTA CIGARRETINGREDIENTES:

• 50 GRS. MANTEQUILLA
• 50 GRS. AZÚCAR GLAS
• 50 GRS. CLARA DE HUEVO
• 50 GRS. HARINA

Elaboracion

• Mezcle todos los ingredientes y refrigere, extienda la pasta en un papel siliconado.
• Hornee a 180°c. Hasta que dore.

COULI DE FRESA

Ingredientes.

5 PZ FRESA

80 GRS. AZÚCAR

4 GOTAS DE COLORANTE ROJO

Procedimiento

Ponga todo al fuego y triture

Barbareza y biscocho impreso.

BIZCOCHO IMPRESOPASTA

PARA IMPRESIÓN

• 200 GRS MANTEQUILLA
• 200 GRS HARINA
• 1/2 GRS SAL
• 200 GRS AZÚCAR GLAS
• 180 GRS CLARAS DE HUEVO
• COLORANTES AL GUSTOPAPEL PARA CORNETSPAPEL DE ESTRELLAS

Procedimiento

• Mezclar todos los ingredientes.
• Dividir y pintar de diferentes colores.
• Realizar diseños sobre papel siliconado o silpat (puedes usar cornets o los dedos).
• Refrigerar.
• Preparar el biscuit y vaciar sobre el diseño.
• Hornear a 190°c de 3 a 5 minutos.

BISCUIT DE VAINILLA (PREPARAR DOBLE DE LA RECETA)
UNO PARA LOS LATERALES Y OTRO PARA LAS BASES.

• 4 PZ HUEVO
• 120 GRS HARINA
• 100 GRS AZÚCAR
• 30 GRS ACEITE
• 1/2 OZ VAINILLA
• AZÚCAR GLAS PARA ESPOLVOREAR AL SALIR DEL HORNO

Procedimiento:

• Batir claras de huevo con un poco de sal agregar azúcar.
• Montar hasta obtener picos suaves.
• Incorporar las yemas y seguir batiendo.
• Retirar de la maquina.
• Agregar harina cernida, vainilla y mantequilla en forma envolvente.
• Hornear a 180ºc por 30 minutos.

Ingredientes relleno barbaresa.

• 800 MLT CREMA LYNCOTT.
• 120 MLT LECHE.
• 150 GRS AZÚCAR.
• 6 YEMAS DE HUEVO.
• 500 GRS FRESAS HECHAS PURÉ CON EL 15% DE AZÚCAR.
• 30 GRS GRENETINA.
• 120 GRS AGUA PARA HIDRATAR LA GRENETINA.
• 500 GRS CREMA CHANTILLY.

Preparacion

• Preparar una crema inglesa.
• Agregar el puré de fruta e incorporar la grenetina hidratada (cuando aún este caliente).
• Vaciar en moldes previamente cubiertos con el biscuit impreso

FRUTAS MIXTAS PARA DECORAR

• FRESAS ZARZA
• MORA
• KIWI
• MELÓN
• MANGO
  
  · Cortar las frutas y decorar el plato.

Brownies

BROWNIES

Ingredientes:

• 230 GRS MANTEQUILLA DOS PLIEGOS.
• 480 GRS AZÚCAR.
• 5 PZ HUEVO.
• 1 OZ VAINILLA.
• 100 GRS COCOA.
• 160 GRS HARINA.
• 280 GRS NUEZ PICADA.
• 5 GRS SAL.
• 10 GRS POLVO PARA HORNEAR.
• 300 GRS COBERTURA AMARGA.
• 150 MLT CREMA NATURAL
  

Procedimiento:

• Poner el chocolate y la mantequilla en un recipiente y calentarlo a fuego lento hasta que se derriten y después agregar la crema.
• Una vez derretidos se aparta del fuego y se le añade el polvo para hornear, el azúcar, la vainilla, la sal, la cocoa y las nueces. Se remueve todo y se le añaden los huevos.
• Se mezclan bien estos ingredientes hasta obtener una masa homogénea y se vierte en un molde previamente untado con mantequilla y harina, es preferible usar un molde rectangular y estrecho para que los brownies tengan la forma y el tamaño adecuados.
• Se mete en el horno precalentado a 180 grados durante aproximadamente 30 minutos, hasta que esté ligeramente crujiente por la superficie y tierno por el interior. Hay que tener cuidado con la cocción puesto que, dependiendo de la potencia del horno, podría quemarse.
• Cuando la masa ya está cocida, se deja enfriar, se desmolda y se corta a cuadros no muy grandes
• Por último decorar con unos cuados de pastillaje.

Pay de Margarita.

PAY MARGARITA

Ingredientes Relleno:

• Yemas de nuevo Pz 4.
• Leche condensada Grs 120.
• Jugo de limón natural Grs 125.
• Tequila Grs 50.
• Zest de limón Grs 5.

Ingredientes SALSA

• Jugo de limón Grs 200
• Azúcar Grs 150
• Licor de naranja Grs 50
• Tequila Grs 50
• Grenetina Grs 25
• Zest de limón Grs 5

Cascos de tartaleta precocidos Pz 10

PROCEDIMIENTO:

• Mezcle todos los ingredientes del relleno en un bowl con el globo, y vaciar en moldes precocidos y hornear a 180°c de 8 a 10 minutos y enfriar.
• Para preparar la salsa hierba el jugo de limón junto con la azúcar y el zest de limón retirar del fuego y agregue la grenetina ya hidratada con un poco de agua y el tequila.
• Reservar.

Pasta sableé

• Mantequilla Grs 150
• Margarina Grs 150
• Azúcar glas Grs 200
• Sal Grs 1
• Claras de huevo Grs. 75 (3 pz.)
• Harina Grs. 500
• Polvo para hornear Grs. 8
• Vainilla liquida Grs. 10

Procedimiento:

• Acremar la margarina junto con el azúcar glas y la sal.
• Agregar clara de huevo y batir hasta que esponje, agregue harina y polvo para hornear, por último la vainilla y dejar que se incorpore.

MERENGUE ITALIANO

• 4 CLARAS DE HUEVO
• 1 PIZCA DE SAL
• 160 GRS AZÚCAR COCIDA

Procedimiento:

• Para el merengue italiano, en la batidora mezclar todos los ingredientes, las claras, la sal y el azúcar, hasta que de una textura cremosa.
• Para presentar rellena la pasta o tartaletas precosidas con el relleno de limón y volver al horno para terminar la cocción. Después de enfriar colocarle un poco de la salsa y marenge por arriba o al lado.

Pastel Opera

Pastel opera

GENOVESA DE CAFÉ

• 4 PZ HUEVO.
• 120 GRS HARINA.
• 100 GRS AZÚCAR.
• 25 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA.
• 1/2 OZ VAINILLA.
• 100 GRS NUEZ MOLIDA.
• CAFÉ SOLUBLE DILUIDO EN RON AL GUSTO.

Elaboracion:

• Se baten en la batidora las claras de huevo con un poco de sal por un minuto a baja velocidad.
• Agregar el azúcar y montar hasta obtener picos suaves, incorporar las yemas de huevo y seguir batiendo.
• Derretir la maquina y agregar harina cernida, nuez.
• Agregar el café diluido con un poco de agua o ron, vainilla y mantequilla en forma envolvente.
• Hornear a 180ºc por 30 minutos.
• Reservar.

CREMA DE MANTEQUILLA.

• 500 GRS. MANTEQUILLA.
• 250 GRS MARGARINA EN POMADA.
• 500 GRS. AZÚCAR GLAS.
• 75 GRS. CLARAS DE HUEVO TEMPERADAS.
• 3 GRS. JUGO DE LIMÓN.

Procedimiento:

• En la batidora, mezclar la azúcar glas, la mantequilla y la margarina hasta que acreme.
• Después agregar la claras de huevo y el jugo de limón y seguir batiendo hasta obtener una consistencia cremosa.
• Reservar.

GANACHE DE CHOCOLATE "AMARGO"

• 1 KILO COBERTURA DE CHOCOLATE AMARGO (TURÍN O COCOA BARRY O CALEBAUT O PATISFRANCE).
• 750 GRS CREMA LYNCOTT.
• 150 MLT LECHE FRÍA.
• 80 MLT BRANDY.

Procedimiento:

• En un cónico, agregar en chocolate y dejar que se derrita por completo (siempre moviendo con un miserable), agregar la crema, la leche y el brandy y retirar del fuego.
• Llevar al procesador para terminarlo.
• Reservar.

Montaje del pastel:

• Humedecer la genovesa de cafe con el ron con una brocha.
• Sobre el genovesa de cafe poner la crema de mantequilla en una capa gruesa y sobre la mantequilla el ganache de chocolate.
• Cortar a la mitad, agarrar una mitad y ponerlo sobre la otra mitad quedando asi una parte de la genovesa de cafe sobre el ganache.
• Por último con una espátula pastelera cubrir todo el pastel con el ganache de chocolate tibio.
• Para cortarlo utilizar un cuchillo con agua caliente.

Selva Negra.

PASTEL SELVA NEGRA

BISCUIT DE CHOCOLATE


BIZCOCHO tipo sacher


I

• 125 GRS MANTEQUILLA.
• 90 GRS AZÚCAR GLAS.
• 95 GRS YEMAS DE HUEVO.
• 60 GRS HUEVO ENTERO.
• 150 GRS COBERTURA AMARGA

II.

• 125 GRS CLARAS DE HUEVO.
• 35 GRS AZÚCAR GRANULADA.

III.

• 45 GRS HARINA.
• 125 GRS ALMENDRARELLENO.
• 1 LTR CREMA LYNCOTT MONTADA CON 180 GRS DE AZÚCAR GLAS.
• 30 GRS GRENETINA HIDRATADA CON 100MLT AGUA.
• 1 LATA DE CEREZAS NEGRAS.
• 2 OZ BRANDY O RON.

Procedimiento del pan:

• Poner el chocolate amargo en un recipiente y cubrirlo con agua caliente esperar hasta que se derrita completamente, y reservar.
• Aparte, batir la mantequilla hasta que quede blanca y cremosa.
• Agregar el azúcar glas y continuar batiendo hasta que esté incorporada.
• Mezclar aparte las yemas e incorporarlas poco a poco durante el batido.
• Por ultimo agregar el chocolate amargo que se reservó.
• Mezclar de forma envolvente hasta integrarlo.
• Cernir la harina (pasar por un colador).
• Batir las claras con el azúcar granulada hasta merengue firme.
• Agregar la mitad del merengue a la preparación anterior y mezclando bien hasta incorpóralo.
• Añadir las almendras molidas y por último el resto del merengue en forma lenta y envolvente.
• Se emplea para cocinarlas dos moldes para pastel grandes de aproximadamente 26 cm. cubierto con papel estrella per la parte de adentro.
• Hornear 150º a 160º durante 30 a 35 minutos aprox. o hasta que las tortas estén cocidas.
• Después pasado el tiempo se retiran y se enfrían a temperatura ambiente.
• Se reserva.

Procedimiento para el relleno.

• Poner a macerar las cerezas durante dos horas en un recipiente con el kirsch.
• Escurrirlas y conservar el jugo.
• Prender el horno a 180° C.
• Poner la crema liquida en el refrigerador.
• En un tazón juntar las yemas de huevos, 50 g. de azúcar; empezar a trabajar la mezcla: agregar la mantequilla, el polvo de almendras, el cacao; seguir mezclando y luego agregar el harina cernida con el royal y una cucharadita de vainilla.
• Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
• Batir las claras a punto de turrón con una pizca de sal.
• Incorporarlos a la maza en forma envolvente.
• Repartir la masa en tres moldes de mismo diámetro engrasados y enharinados.
• Hornear durante 20 minutos. Sacar de los moldes y enfriar.
• Hacer un almíbar con el resto del azúcar, una cucharadita de vainilla y 25 cl de agua.
• Fuera del fuego agregar el jugo de maceración de las cerezas.
• Empapar los bizcochos con este almíbar.
• Enfriar una ensaladera de metal con cubos de hielo.
• Cuando esté bien fría, secarla y poner la crema saliendo del refrigerador.
• Batirla en crema chantilly.
• Cuando tiene la consistencia, agregar el azúcar glas poco a poco y la última cucharadita de vainilla.
• Construir el pastel: extender el cuarto de la crema chantilly sobre el primero bizcocho, luego la mitad de las cerezas escurridas.
• Cubrir con el segundo bizcocho, untarlo con el segundo cuarto de chantilly, luego la segunda mitad de las cerezas.
• Poner el tercero bizcocho y cubrir todo el pastel con chantilly.
• Con un cuchillo económico, encima de una hoja grande de papel, hacer las virutas de chocolate pasando la lama del cuchillo sobre el lado de la tableta de chocolate, como si fuera para “pelarla”.
• Vigilar que las virutas no se pegan una a la otra.
• Luego, se ponen una por una sobre todo el pastel.
• Enfriar el pastel durante 3 horas en el refrigerador antes de servirlo.

CHOCOLATE PLÁSTICO.
Ingredientes:

• 300 GRS COBERTURA AMARGA (CALEBAUT, TURIN, COCOA BARRY) NO SUCEDANEO.
• 100 GRS GLUCOSA.
• 18 GRS AGUA.
• 120 GRS FÉCULA DE MAÍZ PARA EXTENDER.PULVERIZADO.
• 450 GRS. MANTECA DE CACAO.
• 350 GRS. COBERTURA AMARGA O PASTA DE CACAO (CHOCOLATE AMARGO) NO SUSEDANEOS

Procedimiento:

1. Se debe realizar el almíbar a 30 grados baumé e incorporarle la glucosa.
2. Por otro lado fundiremos el chocolate.
3. Incorporaremos el almíbar y la glucosa al chocolate fundido.
4. Dejaremos que enfríe a temperatura ambiente el chocolate hasta lograr que adquiera una consistencia que nos permita trabajarla con las manos con total comodidad.
5. La textura a obtener es la de una plastelina.
6. A partir de aquí, ya es la imaginación y la habilidad de cada uno para realizar las figuras, o relieves que crea oportuno.
7. Para el chocolate plástico solo hay una norma de oro... lo que se puede hacer con arcilla, se puede hacer con chocolate plástico.

CREME BRULEÉ

CREME BRULEÉ

Ingredientes

• 200 MLT. CREMA LYNCOTT.
• 50 MLT. LECHE.
• 50 GRS. AZÚCAR GRANULADA.
• 10 GRS. MANTEQUILLA.
• 1 OZ. VAINILLA.
• 2 PZ. YEMAS DE HUEVO.

Procedimiento

• En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla.
• Por separado mezclar las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente.
• Retirar del fuego.
• Vacíar en moldes para soufflé.
• Hornear a baño María por 12 minutos a 180°C.
• Enfriar.
• Poner azúcar sobre la crema.
• Quemar con un soplete.

Pastel Napoleon

NAPOLEÓN

• 1.5 KILOS PASTA HOJALDRE

Procedimiento

• Extender la pasta y sacar hojas de aproximadamente el tamaño de la charola dejando uno o dos centimetros mas grande.
• Hornear y dejar enfriar.

CREMA PASTELERA

Ingredientes:

• 2 LTR LECHE
• 8 YEMAS DE HUEVO
• 2 OZ CONTROY
• 200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
• 100 GRS HARINA
• 60 GRS MANTEQUILLA

Procedimiento:

En una olla poner a hervir leche, mantequilla.
Esperar el momento de hervor.
Por otro lado en un Bowl agregar las yemas junto con la harina y la fécula de maíz.
Por ningún motivo revolver, ya que se crean grumos.
Al momento que la leche hierve, temperar (llevar a la misma temperatura poco a poco para que no cocer las yemas) los huevos y regresar al fuego con el resto de la leche.
Seguir batiendo hasta que se haga un crema y de un primer hervor.
Dejar enfriar y finalmente ponerle el controy y la salsa de fresa.

Salsa de Fresa.
Poner a hervir el agua con azucar y fresas luego pasar por una licuadora y reservar.
200 FRESAS

• 100 FRAMBUESASDECORACIÓN
• 200 GRS AZÚCAR GLAS
• 100 GRS COCOA
• 300 ALMENDRA FILETEADA

Pasta Choux

PASTA CHOUX

Ingredientes:

• Harina Grs 600.
• Agua Mlt 1000.
• Sal Grs 10.
• Mantequilla Grs 350.
• Huevo Pz 15.
• Pasta hojaldre Grs 300.
• Crema chantilly Kgr 1000 no de sifón.
• Crema lincott Mlt 800.
• Grenetina Grs 25.
• Cobertura amarga.
• Grs 500 Licor al gusto.

PROCEDIMIENTO:

• Extender la pasta mil hojas y sacar bases de en forma de circulo de aproximadamente 15 cm.
• Ponga agua a hervir con sal y mantequilla.
• Una vez que haya hervido agregue harina y bata con una pala de madera hasta que forme una costra en el fondo de la cazuela.
• Pase esa pasta a la batidora.
• Agretar un huevo a la vez hasta completar los 15 huevos.
• Una vez que se tenga la pasta ponerla en una manga con duya rizada.
• En la base de circulo hacer una circunferencia con la pasta.
• En una charola hacer diversas figuras con la manga.
• con un cornete de papel encerado poner parte de la masa y hacer en un sild pad un 2 con piquito al comienzo.
• Meter al horno de 10 a 15 minutos las figuras grandes y los dos unos 3 minutos a 180°C.
• Sacar del horno y cortar la parte superior de todas las figuras exeptuando las mas chicas.
• Reyenar con crema pastelera.
• Funda 150 grs de cobertura a baño Maria y agregue 150 mlt de crema lincott para preparar un ganache.
• Cubrir las tapas con un poco de ganache.

Decoracion:

• 1 kilo crema pastelera
• 1 lata de duraznos
• 10 fresas
• 20 pz frambuesa
• 100 grs almendra fileteada

Pasta sable y brise // lemon curt y rakóczi

Pasta sableé

Ingredientes

• 125 gr. mantequilla.
• 125 gr. margarina.
• 100 gr. azúcar glas.
• 1 gr. sal.
• 40 gr. clara de huevo.
• 250 gr. de harina.
• 8 gr. de polvo para hornear.
• 15 mlt. Vainilla.

Elaboración.

• Acremar la margarina junto con el azúcar glas y la sal.
• Agregar clara de huevo y batir hasta que esponje, agregue harina y polvo para hornear, por último la vainilla y dejar que se incorpore.

Rakóczi – Turós

Ingredientes

• 250 gr. pasta sable.
• 4 piezas huevo entero.
• 250 gr. crema natural.
• 90 gr. azúcar.
• 5 gr. vainilla.
• 125 gr. requesón.
• 90 gr. clara de huevo.
• 250 gr. mermelada de fresa.
• 90 gr. azúcar glas.
• 1 gr. crémor tártaro.
• 100 gr. azúcar.

Elaboración

• Extender la pasta sable sobre un molde extendido o charola, cubriendo las orillas, mezclar el huevo con la crema, azúcar, vainilla y requesón, vaciar esta mezcla sobre la pasta y hornear por 35 minutos a 175º C.
• Despegar la galleta de la charola y trazar rombos sobre la misma con merengue, rellenar los huecos con mermelada y dar un toque al horno, tome un color oscuro, o bien, con ayuda de un soplete.

Pasta brise

Ingredientes

• 300 gr. harina.
• 100 gr. mantequilla.
• 3 gr. sal.
• 10 gr. azúcar.
• 1 pieza de huevo.
• 28 mlt. Agua.
• 20 mlt. Crema natural.

Elaboración.

• Trabaje la mantequilla junto con la harina a punto de arena.
• Agregue sal y azúcar y por último incorporar el agua, la crema y el huevo.
• Trabajar sólo hasta que se incorporen, extienda la pasta de la forma deseada y refrigere por 45 minutos o congele por 15 minutos antes de hornear.

LEMON CURT

Ingredientes:

• 2 piezas de limón.
• 90 gr. de mantequilla.
• 60 gr. azúcar.
• 8 gr. fécula maíz.
• 4 piezas de huevo.
• 300 gr. de crema para batir.

Elaboración

• En una cacerola a fuego medio, caliente la mantequilla, azúcar y fécula, mueva constantemente hasta que la mezcla espese y hierva, bata las yemas de huevo junto con la ralladura y el jugo del limón y tempere con un poco de la mantequilla caliente, integre al fuego y retire.
• Dejar enfriar y cuando esté tibio agregue la crema para batir.

Tartaleta de lemon curt.

• Pasta brise
• lemon curt.

Elaboracion.

• En moldes para tartaleta engrasar y enarinar; poner la pasta sable sobre ellos y apretar bien la pasta sobre el molde sacando todo el aire.
• Hornear a 180°C por 10 minutos los cascos de las tartaletas.
• Sacar los cascos y desmoldarlos.
• Agregar el lemon curt y refrigerar.
• Adornar con merengue o rayadura de limon.

tronco navideño

Tronco Navideño

Ingredientes.

• 4 pz claras de huevo.
• 80 grs azúcar.
• 20 grs miel de abeja tibia.
• 4 pz yemas de huevo.
• 90 grs harina.
• 30 grs cocoa en polvo.
• 20 grs azúcar glas.
• 1 pizca de sal.
• 10 mlt vainilla extracto.
• 20 grs mantequilla derretida o aceite.

Procedimiento

• Batir las claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto en la batidora.
• Subir la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo.
• Agregue azúcar y miel tibia siga batiendo.
• Agregue les yemas de huevo y bata por dos minutos mas retire de la batidora.
• Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.
• Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado.
• Hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glass.
• Despegar del papel.

MERENGUE FRANCES

Ingredientes.

• 360 grs clara de huevo.
• 1 pizca sal.
• 200 grs azúcar refinada.
• 360 grs azúcar glass
  

Procedimiento

• Batir las claras de huevo junto con la sal a baja velocidad durante un minuto.
• Agregar el azúcar refinado y continúe batiendo hasta que se forme el merengue.
• Retirar de la batidora.
• De forma envolvente agregue el azúcar glas tamizada.
• Forme las piezas sobre papel siliconado y hornee a 150° c por 35 minutos.
  

GANACHE DE CHOCOLATE "AMARGO"

Ingredientes.

• 500 Gr. cobertura de chocolate amargo.
• 375 grs crema lyncott.
• 30 mlt leche fría.
• 20 mlt brandy.

Elaboracion:

• Calentar la crema hasta que este hierva.
• Agregar la cobertura de chocolate hasta que se derrita.
• Saque del fuego y ponga lla mezcla en un procesador, agregando la leche fria y el brandy.
• Vacíe en un boul y guardelo.

ARMADO DEL PASTEL


Ingredientes.

• 350 GRS CREMA CHANTILLY.
• FRUTAS AL GUSTO.
• 150 GRS COBERTURA AMARGA EN LASCAS.
• 100 GRS COBERTURA AMARGA FUNDIDA.
• COLORANTES VEGETALES

Elaboracion:

• Extienda el biscocho sobre un trozo de papel encerado y ponga una capa de ganache de chocolate, agregue la crema y las frutas, humedezca solo si es necesario.
• Enrolle y apriete con una tabla cubra con crema chantilly y el ganache mezclados; pasar un pedazo de papel encerado para emparejar completamente la cobertura.
• Enfriara y decorar con flores de crema, lascas de chocolate y hongos de merengue francés.

Tarta de manzana.

TARTA DE MANZANA

Pasta sableé


Ingredientes

• 125 gr. mantequilla.
• 125 gr. margarina.
• 100 gr. azúcar glas.
• 1 gr. sal.
• 40 gr. clara de huevo.
• 250 gr. de harina.
• 8 gr. de polvo para hornear.
• 15 mlt. Vainilla

Elaboración

• Acremar la margarina junto con el azúcar glas y la sal.
• Agregar clara de huevo y batir hasta que esponje, agregue harina y polvo para hornear, por último la vainilla y dejar que se incorpore.
• Montar sobre moldes para tarta y enfriar.
• Cocer en ciego y reservar
  

RELLENO DE MANZANA

• 225 grs mantequilla.
• 370 grs azúcar.
• 7 pz huevo entero temperado.
• 8 mlt vainilla.
• 5 pz manzanas rojas cortas en media luna.
• 200 grs almendras fileteadas tostadas.
• 1 grs canela molida.

Elaboracion:

• Fundir la mantequilla sin sobrecalentarla mezclar con azúcar y huevo a temperatura ambiente, agregar vainilla y colar.
• Acomode las manzanas un las tartas y cubra con el relleno y hornee a 180ºc por 12 minutos.
• Cubra con un poco de canela y almendras.

Pastel imposible y cheese cake

PASTEL IMPOSIBLE

INGREDIENTES:

• 200 grs de harina.
• 225 grs de azúcar.
• 3 grs de royal.
• 30 grs de cocoa.
• 2 pzs de huevo.
• 120 grs de mantequilla.
• 200 grs de cajeta.
• 162 ml de leche.
• 3 grs de carbonato.
• 1 pz de sal
  

PROCEDIMIENTO:

• Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar huevo leche e incorporar harina, royal, cocoa carbonato y sal.

FLAN:

Ingredientes:

• 1 lata de lechera.
• 1 lata de clavel.
• 10 huevos
• C/s de vainilla.

Procedimiento.

• Hornear 45 minutos a baño maría y 15 minutos sin agua para que seque.

PROCEDIMIENTO PARA ARMADO DE PASTEL:

• Engrasar el molde y enfriar, aplicar la cajeta.
• Vaciar el panque y después el flan con una cuchara.
• Hornear a 180° a baño Maria por 1 hora aprox.
• Despues quitar el agua y seguir horneando por media hora.
• Enfriar por otra hora.

NEW YORK CHEESE CAKE PASTEL DE QUESO TIPO NEW YORK

Ingredientes.

• 340 GRS QUESO philadelphia.
• 135 GRS AZÚCAR.
• 15 GRS HARINA.
• 1/2 PZ LIMÓN RALLADURA Y JUGO.
• 1/2 PZ NARANJA RALLADURA.
• 100 GRS HUEVO ENTERO (2 PIEZAS).
• 140 GRS CREMA ACIDA.
• 40 MLT LECHE.
• 8 MLT VAINILLA.

Procedimiento:

• Licuar todos los ingredientes.
• En un molde para pastel engrasar y poner una base de papel encerado y volvera engrasar y ahora si enharinar.
• Hornear a 110º C. por 1 hora.
• Dejar enfriar y congelar para porcionar.

Pastillaje

PASTILLAJE

Ingredientes:

• 1 KILO AZÚCAR GLAS.
• 18 GRS GRENETINA.
• 60 MLT AGUA.
• 1 KIT COLORANTES EN GEL O LÍQUIDOS (NO EN POLVO).
• 150 GRS FÉCULA DE MAÍZ (PARA EXTENDER).
• 5 PZ BOLSAS DE PLÁSTICO MEDIANAS TRANSPARENTES.
• 1 PAQ.POLVO DORADO O COLOR ORO.

Elaboracion.

• Hidratar la grenetina y ponerla junto con el agua y agregar poco a poco el azucar glass para que no se derrame.
• Ya que toda el azúcar glass se ha incormporado y se tiene una masa blanca bien incorporada sacar de la batidora y trabajarla con las manos.

Una vez trabajada dividirla en varias secciones para pintarlas con los colorantes en gel.


• Poner un poco de colorante en cada seccion y amasarla con el colorante.
• Cortar y engrasar las bolsas de plastico.
• Ya con la pasta pintada elaborar figuras como flores.

canasta de frutas

Canasta de Frutas.

CREMA PASTELERA



Ingredientes:

• 500 MLT LECHE.
• 90 GRS AZÚCAR.
• 45 GRS FÉCULA DE MAÍZ.
• 1/2 OZ VAINILLA.
• 4 YEMAS DE HUEVO.
• 25 GRS MANTEQUILLA .

Elaboracion:

• Poner en una olla la leche con la mitad del azúcar y la mantequilla y hervir.
• Una vez que ha hervido temperar las yemas con la fecula de maiz y el resto del azúcar.
• Volver a llevar a fuego una vez que este temperado, y dejar hervir mientras se bate.
• Dejar enfriar para al final ponerle la vainilla.
• Se reserva.

Tulipa de miel.

Ingredientes.

• 70 grs de miel de abeja .
• 70 grs de miel de maple.
• 165 grs de ázucar morena.
• 110 grs de harina.
• 110 grs de mantequilla.
• 1/2 grs de sal.
• 5 gotas de vainilla.

Elaboracion:

• Mezclar en una batidora todos los ingredientes para llegar a formar una masa granulosa.
• De esta manera se puede almacenar en el congelador.ezclan todos los ingredientes formando una pasta granulosa, que nos permite ser almacenada en congelación.
  

CANASTA DE FRUTAS

Ingredientes.

• PASTA DE TULIPA LISSE .
• 200 GRS CREMA PASTELERA.
• 180 GRS COBERTURA AMARGA.
• 12 PZ FRESA.
• 2 PZ KIWI.
• 1 LATA DE DURAZNOS EN ALMÍBAR.

Elaboracion:

• Con la pasta forma pequeñas bolita por lo maximo 3 en un tapete de cilicon.
• Meter al hono a 180°C hasta que queden doradas y bien expandidas.
• Con estas caracteristicas sacar del horno y colocarlas arriba de un frasco o vaso, para que cuan do se enfríe toma la forma de una canastita.
• Cortar las fresa en cuatro a lo largo, el kiwi en rodajas y a la mitad.
• Colocar en la canasta la crema pastelera; arriba de ella agregar la fresa, el kiwi y los duraznos en almíbar y ensima poner un poco de chocolate amargo (el chocolate va derretido).

estrudel de manzana

Estrudel de Manzana

PASTA

Ingredientes:

• 500 GRS HARINA.
• 1 OZ ACEITE.
• 1 GRS SAL.
• 1 GRS AZÚCAR.
• 250 MLT AGUA.
• 300 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA (SOLO PARA PINTAR).
• 1 METRO DE TELA PARA ENROLLAR LA PASTA PUEDE SER UN MANTELQUE NO SUELTE PELUSA.

Elaboracion:

• Se coloca la harina, el azúcar, el agua en una batidora e incorporar.
• Ya incorporado agregar el aceite y la sal, dejar hasta que se incorporen completamente.
• Se extiende la pasta entre dos o tres personas hasta que quede lo más delgada posible, como el látex, y se pone sobre la tela.

Crema Pastelera.
Ingredientes:

• 500 MLT LECHE.
• 90 GRS AZÚCAR.
• 45 GRS FÉCULA DE MAÍZ.
• 1/2 OZ VAINILLA.
• 4 YEMAS DE HUEVO.
• 25 GRS MANTEQUILLA .

Elaboracion:

• Poner en una olla la leche con la mitad del azúcar y la mantequilla y hervir.
• Una vez que ha hervido temperar las yemas con la fecula de maiz y el resto del azúcar.
• Volver a llevar a fuego una vez que este temperado, y dejar hervir mientras se bate.
• Dejar enfriar para al final ponerle la vainilla.
• Se reserva.

RELLENO.

• 15 MANZANAS ROJAS.
• 250 GRS UVA PASA.
• 250 GRS NUEZ LIGERAMENTE TOSTADA.
• 15 GRS JENGIBRE PICADO FINAMENTE.
• 230 GRS PAN MOLIDO (SIN ESPECIAS).
• 300 GRS CREMA PASTELERA

Elaboracion:

• Tostar ligeramente las nueces en el horno.
• Pelar, descorazonar y cortar las manzanas en cubosgrandes, picar el jengibre.
• Una vez tostada la nuez trocearla, mezclarla con las uvas pasas, el jengibre, la manzana, agregar el pan molido y mezclar con la crema pastelera.

Elaboracion del Estrudel.

• En una de las orillas de la masa poner generosamente el relleno dejando un pedazo para poder envolver.
• Con ayuda de la tela ir dando vueltas a la pasta hasta llegar al otro extremo.
• Terminando de enorrollar doblar las orillas y pergarlas perfectamente.
• Con un tenedor picar la masa por arriba y barnizar con mantequilla derretida utilizando una brocha
• Colocarlo sobre se coloca en charolas y se lleva al horno, hasta que quede bien doradita.
• Y como extra se le espolvorea con un poco de azúcar glass.

Sacher torte

SACHER TORTE

Ingredientes.



BIZCOCHO

I

• 250 GRS MANTEQUILLA.
• 180 GRS AZÚCAR GLAS.
• 190 GRS YEMAS DE HUEVO.
• 120 GRS HUEVO ENTERO.
• 300 GRS COBERTURA AMARGA.

II

• 250 GRS CLARAS DE HUEVO.
• 70 GRS AZÚCAR GRANULADA.

III

• 90 GRS HARINA.
• 250 GRS ALMENDRA.

Procedimiento:

• Poner el chocolate amargo en un recipiente y cubrirlo con agua caliente esperar hasta que se derrita completamente, y reservar.
• Aparte, batir la mantequilla hasta que quede blanca y cremosa.
• Agregar el azúcar glas y continuar batiendo hasta que esté incorporada.
• Mezclar aparte las yemas e incorporarlas poco a poco durante el batido.
• Por ultimo agregar el chocolate amargo que se reservó.
• Mezclar de forma envolvente hasta integrarlo.
• Cernir la harina (pasar por un colador).
• Batir las claras con el azúcar granulada hasta merengue firme.
• Agregar la mitad del merengue a la preparación anterior y mezclando bien hasta incorpóralo.
• Añadir las almendras molidas y por último el resto del merengue en forma lenta y envolvente.
• Se emplea para cocinarlas dos moldes para pastel grandes de aproximadamente 26 cm. cubierto con papel estrella per la parte de adentro.
• Hornear 150º a 160º durante 30 a 35 minutos aprox. o hasta que las tortas estén cocidas.
• Después pasado el tiempo se retiran y se enfrían a temperatura ambiente.
• Se reserva.

MAZAPÁN DE ALMENDRA
Ingredientes:

• 100 GRS ALMENDRAS MOLIDAS
• 10 GRS GLUCOSA
• 20 GRS AZÚCAR REFINADA
• 30 GRS AZÚCAR GLAS

Elaboracion.

• Se prepara el mazapán se llevan al procesador las almendras hasta que queden molidas, casi a polvo.
• Se hidrata la glucosa con un poco de agua y se combina con la almendra y la azúcar refinada; se trabaja a mano hasta formar como una pasta (típica del mazapán pero más firme) e irle agregando poco a poco el azúcar glas, expandir hasta que quede delgada como 0.5 cm. aproximadamente y circular, del tamaño del pan horneado.
  

CUBIERTA

Ingredientes.

• 250 GRS MERMELADA DE CHABACANO (BIEN TRITURADA)
• 150 GRS MAZAPAN DE ALMENDRAS
• 320 GRS GANACHE AMARGO

Elaboracion.

• Se mota en una base para pastel giratoria, y cortar el pan por los lados, de tal forma que salgan tres tapas.
• Poner una capa con la mermelad y tapar con una tapa de pan; volver a poner la capa de mermelada y poner la ultima tapa; agregarle al último el mazapán.
• Con el ganache se cubre todo el pan hasta que lo bien cubierto por completo utilizando una espátula pastelera.

Pastel de zanahoria

BETÚN DE QUESO:

Ingredientes:

• 350gr queso crema.
• 30 gr mantequilla.
• 2pz naranja en ralladura.
• 22 ml vainilla.
• 175 gr azúcar glass.
• 20 grs glucosa.

Procedimiento:

• En una batidora con la pala mezclar todos los ingredientes.
• Una que se obtenga la mezcla refrigerar.

FONDANT

Ingredientes:

• 125 kg azúcar glass.
• 6 gr glicerina
• 6 gr glucosa
• 7 gr mantequilla
• 5 gr grenetina
• colorantes verde y naranja

Procedimiento:

• Hidratar grenetina y los demás ingredientes se pone a baño María excepto el azúcar glass.
• En batidora con la pala agregar el azúcar y los líquidos calientes hasta obtener una pasta manejable
• Porcionar y pintarlas con los colorantes.
• Hacer formas de zanahoria con ellas.

Pastel de zanahoria.

INGREDIENTES:

• 250 ml aceite.
• 4 huevos.
• 30 ml vainilla.
• 300gr zanahoria rallada.
• 20 gr coco rape tostado.
• 100 gr piña picada fresca no de lata.
• 250 gr harina.
• 12 gr polvo de hornear.
• 6 bicarbonato.
• 12 gr canela molida.
• 300 gr azúcar.
• 150 gr nuez picada.
• 100 gr glucosa pasta.

Elaboracion:

• En una batidora poner el aceite, los 4 huevos, la vainilla y batir.
• Ya que este bien mezclado agregar la harina, polvo para hornear, bicarbonato, canela molida.
• Despues agregue la zanahoria rallada, el coco en rape tostado, la piña picada.
• Por ultimo agregar la glucosa
• Engrasar un molde y ponerle una base de papel encerado, volver a engrasar y enharinar.
• Hornear a 180°C por 45 minutos.
• Desmoldar el pastel.
• Decorar con el betun de queso sobre ella y el fondante.